การใช้ไนโตรเจนกับอาหาร และประโยชน์สำหรับธุรกิจอาหาร

สำหรับวงการธุรกิจอาหารแล้ว หนึ่งในตัวช่วยถนอมอาหารที่นิยมมากก็คือ “ไนโตรเจน” นั่นเอง หากอยากรู้ว่าธุรกิจอาหารสามารถนำไนโตรเจนรูปแบบใดมาใช้ได้บ้าง และนำไปใช้เพื่อวัตถุประสงค์ใดบ้าง บทความนี้มีคำตอบมาให้ พร้อมพามารู้จักข้อดี ข้อควรระวัง และความคุ้มค่าในการใช้ไนโตรเจนสำหรับธุรกิจอาหาร รวมถึงเทคนิคการใช้ไนโตรเจนกับอาหารด้วย

1. ไนโตรเจนคืออะไร

ไนโตรเจน คือก๊าซเฉื่อยที่ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น และไม่มีความเป็นพิษ เป็นก๊าซที่มีอยู่ทั่วไปและเป็นส่วนประกอบของอากาศในโลกถึง 78% เลยทีเดียว โดยที่ไนโตรเจนนั้นมีคุณสมบัติที่ละลายในน้ำ และไขมันได้น้อยมาก ทำให้ก๊าซไนโตรเจนเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการใช้งานในอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อการถนอมอาหาร ยืดอายุอาหาร และป้องกันการปนเปื้อนของอาหาร แต่จำเป็นต้องใช้อย่างถูกวิธี เพราะไม่เช่นนั้นอาจก่อให้เกิดอันตรายได้ โดยในปัจจุบันมีการใช้ไนโตรเจนในอุตสาหกรรมอาหาร 2 รูปแบบด้วยกันคือ ก๊าซไนโตรเจน และไนโตรเจนเหลว

2. ประโยชน์ของการใช้ไนโตรเจนสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร

1. ถนอมอาหาร และยืดอายุสินค้าอาหาร

การถนอมอาหารด้วยก๊าซไนโตรเจน ถือเป็นวิธีการถนอมอาหารที่ได้รับความนิยมมากในกลุ่มธุรกิจอาหารในปัจจุบันนี้ เนื่องจากสามารถใช้ก๊าซไนโตรเจนเพื่อไล่ออกซิเจนออกจากบรรจุภัณฑ์อาหาร และแทนที่ด้วยไนโตรเจนเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียได้ด้วย

2. การรักษาคุณภาพ สี และความกรอบ

เพื่อคงคุณภาพของอาหารให้ใกล้เคียงอาหารสดมากที่สุด ธุรกิจอาหารสามารถใช้ก๊าซไนโตรเจนในการแช่แข็งอาหารอย่างรวดเร็วได้ ทำให้รักษาคุณภาพ รสชาติ สี และเนื้อสัมผัสของอาหารได้นานขึ้นนั่นเอง โดยเฉพาะในผักและผลไม้ที่ไนโตรเจนจะช่วยป้องกันและชะลอการทำงานของเอนไซม์ Tyrosinase ซึ่งมีผลทำให้ผักและผลไม้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

3. การเพิ่มความปลอดภัย ป้องกันการปนเปื้อน และควบคุมอุณหภูมิ

ไนโตรเจนสามารถการป้องกันการปนเปื้อนของแบคทีเรีย เชื้อรา และแมลงในผลิตภัณฑ์อาหารได้ อีกทั้งยังช่วยควบคุมอุณหภูมิของอาหารเพื่อป้องกันและชะลอการเน่าเสียของอาหารได้ด้วย

3. รูปแบบการใช้ไนโตรเจนกับอาหาร

1. การใช้ไนโตรเจนกับอาหารในรูปแบบ Gas-Flushing

การใช้ก๊าซไนโตรเจนแบบ Gas-Flushing เป็นการใช้ก๊าซไนโตรเจนไล่ออกซิเจนในบรรจุภัณฑ์ และเติมเต็มบรรจุภัณฑ์ด้วยไนเตรเจนแทนออกซิเจน ซึ่งวิธีการนี้มีประโยชน์ดังนี้

• ช่วยป้องกัน หรือชะลอปฏิกิริยาออกซิเดชัน ซึ่งทำให้เกิดกลิ่นหืน รวมถึงการเปลี่ยนแปลงสี และกลิ่นของผลิตภัณฑ์อาหาร
• ช่วยลดการใช้วัตถุเจือปนอื่น ๆ ที่มีวัตถุประสงค์เพื่อป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันในอาหาร เช่น BHT หรือ BHA ได้
• ช่วยให้บรรจุภัณฑ์พองตัวแทนออกซิเจน ซึ่งจะช่วยลดความเสียหายของสินค้าในกระบวนการขนส่งได้ เช่น ห่อขนมอบกรอบ เป็นต้น

2. การใช้ไนโตรเจนเหลวกับอาหารในรูปแบบการแช่แข็งอาหารแบบเฉียบพลัน Cryogenic Freezing

การใช้ไนโตรเจนเหลวเพื่อแช่แข็งอาหารอย่างเฉียบพลัน (Cryogenic freezing) เป็นอีกหนึ่งวิธีการนำไนโตรเจนมาใช้เพื่อถนอมอาหารในกลุ่มอุตสาหกรรมอาหาร โดยมักใช้วิธีการแช่อาหารในไนโตรเจนเหลว หรือราดไนโตรเจนเหลวลงบนอาหาร ซึ่งวิธีการนี้มีประโยชน์ดังนี้

• ช่วยให้แช่แข็งอาหารได้อย่างรวดเร็ว
• ช่วยรักษาคุณภาพ รสชาติ สี และเนื้อสัมผัสของอาหาร เหมาะกับอาหารที่มีความชื้นสูง เช่น ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์
• ช่วยให้เก็บรักษาคุณภาพอาหารได้นานกว่าการแช่แข็งแบบทั่วไป

4. ข้อควรระวังในการใช้ไนโตรเจนกับอาหาร

1. ควรสวมอุปกรณ์ป้องกัน และระวังไม่สัมผัสโดนไนโตรเจนเหลวเด็ดขาด เนื่องจากไนโตรเจนเหลวมีอุณหภูมิ -196°C หากสัมผัสโดยตรงอาจทำให้เกิดอาการไหม้เย็น
2. ควรใช้ไนโตรเจนเหลวในสถานที่ที่มีอากาศถ่ายเทสะดวก เนื่องจากการใช้ไนโตรเจนเหลวในปริมาณมากแทนที่ออกซิเจนในอากาศ อาจทำให้หายใจไม่ออก และเสียชีวิตได้

5. ตัวอย่างประเภทของอุตสาหกรรมอาหารที่ใช้ไนโตรเจนในการถนอมอาหาร

1. ธุรกิจผู้ผลิตอาหารแช่แข็งพร้อมปรุง อย่างเช่น เนื้อสัตว์หั่นชิ้น หรือผัก-ผลไม้ตัดแต่งแช่แข็ง มักใช้ไนโตรเจนเหลวช่วยแช่แข็งอาหารอย่างรวดเร็ว เพื่อคงคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติเอาไว้ และยืดอายุการเก็บรักษาด้วย
2. ธุรกิจผู้ผลิตอาหารกึ่งสำเร็จรูป และอาหารแช่แข็ง จะมีการใช้ไนโตรเจนกับอาหารในรูปแบบการแทนที่อากาศในบรรจุภัณฑ์ด้วยก๊าซไนโตรเจน เพื่อช่วยยืดอายุการเก็บรักษา และชะลอการเสียของอาหาร
3. ธุรกิจผู้จัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และอาหารทะเล เช่น เนื้อสด เนื้อบด ปลาแช่แข็ง และอื่น ๆ มักใช้ก๊าซไนโตรเจนช่วยป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน และการเจริญของจุลินทรีย์
4. ธุรกิจผู้จัดจำหน่ายผลไม้ และผักสด การใช้ก๊าซไนโตรเจนแทนที่อากาศในบรรจุภัณฑ์จะสามารถชะลอการสุก หรือเหี่ยวเฉาได้ ทำให้ยืดอายุการเก็บรักษาผลไม้และผักได้นั่นเอง
5. ธุรกิจผู้ผลิตสินค้าขนมอบ หรือเค้กต่าง ๆ มักใช้ก๊าซไนโตรเจนเข้ามาช่วยป้องกันความชื้น และปฏิกิริยาออกซิเดชันที่ทำให้ขนมเสื่อมคุณภาพ
6. ธุรกิจผู้จัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์ถั่ว และธัญพืช เช่น ถั่วลิสง เมล็ดธัญพืช และข้าว มักใช้การแทนที่อากาศด้วยไนโตรเจนในบรรจุภัณฑ์เช่นกัน เพื่อช่วยป้องกันการเกิดกลิ่นหืนของเมล็ดถั่ว และธัญพืช

6. เครื่องผลิตก๊าซไนโตรเจน ตัวช่วยธุรกิจอาหาร

เครื่องผลิตก๊าซไนโตรเจนคืออะไร

เครื่องผลิตก๊าซไนโตรเจน (Nitrogen Generator) เป็นอุปกรณ์ที่ใช้ในการแยกไนโตรเจนออกมาจากอากาศ เพื่อให้ได้ก๊าซไนโตรเจนบริสุทธิ์มาใช้ในวัตถุประสงค์ต่าง ๆ

ข้อดีของการใช้เครื่องผลิตก๊าซไนโตรเจน

การมีเครื่องผลิตก๊าซไนโตรเจนไว้ใช้ ถือว่าช่วยประหยัดต้นทุนได้มากเมื่อเทียบกับการซื้อไนโตรเจนเหลว อีกทั้งยังสะดวกสบายเพราะสามารถผลิตก๊าซไนโตรเจนได้เองตามต้องการ จึงใช้งานง่าย และมีความปลอดภัยสูง ช่วยป้องกันอันตรายจากการสัมผัสไนโตรเจนเหลวโดยตรงได้ในกระบวนการถนอมอาหารด้วยก๊าซไนโตรเจน

หากกำลังมองหาเครื่องผลิตก๊าซไนโตรเจนเพื่อการถนอมอาหาร หรือเพิ่มคุณค่าผลิตภัณฑ์อาหาร Domnick ผู้คิดค้นและขายเครื่องผลิตก๊าซไนโตรเจนบริสุทธิ์ราคาดีสำหรับอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มมากว่า 29 ปี มีเครื่องผลิตก๊าซไนโตรเจนบริสุทธิ์ที่ใช้งานได้อย่างปลอดภัย ทนทาน และมาพร้อมบริการหลังการขายอย่างครบวงจร หากสนใจสามารถติดต่อเพื่อสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้เลยที่ LINE ID: @Domnick หรือโทร. 02 678 2224

ข้อมูลอ้างอิง

1. 1. Nitrogen – A Packaging Gas and Beyond. สืบค้นเมื่อวันที่ 18 มีนาคม 2567 จาก https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_177_02.html
   2. การใช้ไนโตรเจนเหลวในอาหาร. สืบค้นเมื่อวันที่ 18 มีนาคม 2567 จาก https://foodsan.anamai.moph.go.th/web-upload/13x34cba8a8c311038000343e8ab441d5ff/m_document/33860/20909/file_download/6b178f3aa182954a988ae22d71970a79.pdf?fbclid=IwAR3g1YKpXtbbJ0-eyyOCPdZkqpcMPqY3LnrpkSUkkm19Kj4-6hG2UYXAK48